谁动了我的面包——面包房暗访调查

从对馒头、花卷的喜爱，改为对各式各样面包的热衷，是近年来中国人饮食的一大变化，由此催生的是大街上越开越多的高中低档面包房。那些摆在玻璃橱窗里，金灿灿、香喷喷、软绵绵的面包，诱惑着从小孩到老人几乎所有的消费者。但你是否了解，这些面包店所用的原料，从奶油到糖、果酱、肉松、巧克力，有什么差别？某些面包店为了降低成本，在浓郁的香气背后，隐藏着多少制作的秘密？《生命时报(微博)》记者近日对高中低三档共12个面包房进行了暗访调查，发现不同档次的面包房产品质量参差不齐，其中隐藏着不少营养和安全隐患。

中低档面包房问题最多

大型超市里的面包房、很难让人记住名字的路边小店……这类低档面包房在我们的生活中随处可见。2月14日上午10点，记者来到位于北京海淀区清河附近永辉超市的面包房，因为价格便宜，这里购买的人排成了长队，销量最好的是1.9元一个的肉松卷和1元一个的蛋挞。当记者问到为什么这么便宜时，售货员的回答是：“促销！”然而，记者品尝后发现，便宜的真正原因是成本较低：蛋挞的蛋奶味一点也不浓；好蛋挞制作挞皮时要把黄油和在面团里，做出来是一层层的酥皮，这里的却不分层，是一整块“面团”；肉松卷的肉松很少，看不到肉松丝，完全呈粉末状。记者又买了个草莓馅的果酱面包，发现果酱很少，而且几乎没有果肉。柜台里摆放的奶油裱花蛋糕，虽然售货员一口咬定是鲜奶油制作，但记者观察，其质地并不像鲜奶油那么柔软，显得很硬。在地铁8号线附近的一家小面包房，记者看到的情况也和这里类似，不仅蛋糕的奶油发硬，果味慕斯的颜色还特别鲜艳，一看就是用色素染出来的。在北京老字号稻香村点心店，记者停留的半小时内，同一名售货员取点心、收钱的过程重复了十余次，但售货员并没戴手套，也没进行任何手部消毒。

有些低档面包房的面包质量较差，而且存在卫生隐患，味多美、面包新语、金凤呈祥这类占据市场很大份额的中档面包房又如何呢？记者暗访发现，不同品牌质量参差不齐，以次充好的现象也时有发生。2月14日下午两点，记者在位于北京朝阳区红庙一家味多美糕点房看到，店里贴着“全部鲜奶油”的大标语，许多产品上还标着“新西兰纯奶油”，透明操作间的操作台前也确实摆放了几盒进口的“安可Anchor鲜奶油”。然而下一秒，记者却看到面包师拿出一瓶便宜的“金钻”植物奶油，开始给蛋糕裱花。当记者问：“你们不是说都用鲜奶油吗？”面包师立马说道：“我是在练习。”但这个蛋糕最后真是做练习用，还是卖给消费者，记者就不得而知了。在朝阳区双井家乐福的面包新语店中，记者则看到3个面包师傅一边揉面一边聊天笑谈；一会儿，就连收银员也跑进操作间加入聊天，但他们均未佩戴口罩。由于室内温度较高，面包架上很多袋装面包里挂满了水珠，这样不仅会影响面包口感，水分过高也可能导致细菌滋生。

与中低档面包房相比，大部分高档面包房虽然价位较高，质量却得到了保证。在北京朝阳区大望路一带的法派面包房。记者看到，面包一般几元到十几元1个，牛角面包用的是千层酥皮的工艺，可以闻到牛油的清香；全麦面包表面粗糙质地较硬，应该是使用了较多的全麦面粉。而多乐之日和巴黎贝甜这两家比较高档的面包店卫生状况也都很好，制作好的带肉的三明治类产品，都存放在冷藏柜中。

节省成本用上各种招数

同样是面包，为什么高中低档面包房生产出来的在口味、品质上有着很大差别？记者在采访中了解到，这和面包的原料品质、制作方式有相当大的关系，而尽量降低原料质量、简化制作程序，已经成了某些面包房减少成本、获取更大利润的“不二法门”。这不仅在面包的营养上大打折扣，甚至可能给消费者带来健康隐患。

1.奶油以次充好。有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦告诉记者，油脂是制作面包必不可少的原料，用高价质优的鲜奶油(动物奶油)还是低价质次的植物奶油(反式脂肪)，决定了面包的成本高低。记者了解到，批发市场上植物奶油一般5元一公斤，而同样重量的动物奶油则要十几二十元，价格相差三四倍。苗嘉琦说：“现在绝大多数面包店都选择便宜的植物奶油，但其中大量的反式脂肪酸不仅会增加消费者患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。”自己制作烘培产品7年、开了一家烘培原料店的闻女士向记者透露，市面上的中低档面包房一般都用植物奶油，高档面包房则参差不齐，大部分都是鲜奶油和植物奶油同时用，只用纯鲜奶油的非常少。

2.改良剂做出松软面包。记者在某面包店购买的“日本北海道面包”，看似有拉面碗大小，但攒成团后只有小孩拳头大小。专家表示，这种收缩自如的面包很有可能加了改良剂。苗嘉琦说：“同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5—2倍，而使用改良剂的面包会增大2-3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，起码面粉用得少了，可大大降低成本。”此外，松软面包还可能含有大量油分。

3.配料质量参差不齐。含有肉松、果酱、水果等配料的花样面包，更容易在这些配料的质量、价格上做手脚，降低成本。在一家专门出售焙烤原料的超市，记者看到，同样1公斤肉松，有的价格为60元，有的却为24元。导购员指着包装后的“配料表”向记者解释：便宜的肉松里大多加了“豆粉”，贵的肉松却没有。果酱、水果等配料也是如此。好的果酱用水果加糖熬制而成，成本非常高，里面能明显看到水果块，颜色自然、味道甜中带有水果清香；劣质果酱则主要由淀粉、糊精、香精加少量水果“点缀”而成，大多呈糊状，看不出有水果，味道香甜浓烈。此外，闻女士说：“就连给奶油上色的色素也有优劣之分，好一些的面包房用天然色素，差一些的就直接用人工合成色素。”

4.保质期真假难辨。大部分面包房都号称自己的产品是当天生产，但现做的面包如果当天卖不出去该怎么处理，却很少有人愿意向消费者解释。2月14日晚上9时左右，记者看到一家名为百福林的面包房里，销售人员正把当天没卖完的泡芙等点心“装袋”、“打包”，不知其去向如何。而面包新语、85度C等面包店虽然都在晚8点后半价销售，但当记者询问最后没卖完的面包如何处理时，销售人员却都拒不回答。

5.卫生消毒成隐患。记者调查的12家中蛋糕房中，几乎都存在各种各样的安全卫生问题。比如盛面包的托盘、夹子不经消毒直接重复使用；现场制作时面包师没有按规定戴口罩、帽子等，这样会导致头屑、头发、唾液等进入正在制作的面包、蛋糕中，带来健康和疾病传播的隐患。

专家教你挑出好面包

要想让消费者买到更安全放心的面包，除了相关部门应加大对面包店卫生及原料使用的监管力度，消费者自己学会挑选是最简单实用的方法。

真奶油软，假奶油硬。从业十年，在高中低档面包房都曾工作过的高级面包师刘洋说，假奶油(植物奶油)质地较硬，而真正的动物纯奶油质地比较软，放进嘴里也容易融化。从外形上判断，好奶油的颜色偏淡黄色，质地细腻，奶香味味浓；假奶油则颜色雪白，气孔大，奶香很淡。中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红提醒，买面包要多看标签上的成分表，标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统都是植物奶油。

好肉松成丝，差肉松成粉。苗嘉琦说，好的肉松能看出来纯肉的感觉，有一丝丝的肉；而差的肉松因为加了豆粉，几乎都是粉末。此外，各类面包中，肉松类面包最容易坏。一是因为肉松吸水性强，二是为了让肉松不掉，面包上一般还刷上许多沙拉酱，增加了细菌污染的风险。因此，肉松面包一定要买当天制作的，尽快吃完。

全麦面包颜色别太深。真正好的全麦面包应该呈不均匀的天然褐色，如果颜色太深接近黑色，就可能是染色的；这种面包口感粗糙，应该能吃到里面的天然麸皮，如果只在表面有几颗全麦粒，但里面口感松软，十之八九是假的。

果酱面包果肉要匀。果酱面包要选带果粒或果肉，而且大小一致、分布均匀的；吃不到果肉的肯定质量较差。

火腿开裂，面包不新鲜。火腿面包中，如果火腿培根的淀粉较多，说明质量较差；而火腿或培根出现开裂，则说明面包不太新鲜了。

甜甜圈可能含有致癌物。刘洋告诉记者，近来流行的甜甜圈算是最不健康的面包。它是面包团放在油里直接炸成的，为了节省成本，许多店家会反复用油，导致炸出来的甜甜圈发黑发腻，甚至有哈喇味。范志红更指出，甜甜圈面团里会加入土豆粉，而土豆粉在高温油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺。其次，反复用的油里面致癌物也会更多。